站内信息搜索 

食品的冷冻和冷却



在食品行业中的一个关键挑战是有效地控制或甚至最好消除细菌活性。而最有效的抵御细菌的武器之一,就是冷却和冻结。

当温度降低到冰点以下,微生物的增长迅速减小。这是因为不仅要的是产品温度的降低,还能使其在无水环境下活性降低,从而夺去了微生物赖以代谢的水。冷却食品降低细菌生长的风险。迅速激冷(也称为闪速冷冻或深冷冻结)产品,可进一步降低这种风险。深冷冻结还可保持食品的自然品质。当产品被冻结时冰晶会在细胞内外形成。冰晶更小地,更均匀地分布在细胞内外,则有更好的冷冻产品的质量和口感。只有在低温下快速冻结的食物才能保证小晶体在整个食物产品的细胞内外部均匀地形成。

通常使用二氧化碳和氮气迅速降低食品的温度。二氧化碳(CO2),也称为干冰,是一种非常有效和易于使用的冷却介质。在大气压力下,液体二氧化碳转化为固体二氧化碳即干冰的温度是-79ºC(-109ºF)。 干冰用于产品在混合机,搅拌机,集装箱,纸板箱, 套餐合中的冷却是非常有效的。